Νέες συνταγές

Salt 101: The Best of the Specialty Salts

Salt 101: The Best of the Specialty Salts


Οι μάγειρες σε σχεδόν οποιοδήποτε επίπεδο εμπειρίας γνωρίζουν τη σημασία του αλατιού - προσθέτοντας στρώματα βάθους στα πιάτα σας και τονίζοντας τις υπάρχουσες γεύσεις. Αλλά δεν είναι μόνο οποιοδήποτε αλάτι. Ορισμένα, και χρησιμοποιούνται με συγκεκριμένους τρόπους.

Ο λάτρης του αλατιού Mark Bitterman για το ορυκτό ξεκίνησε αφού δοκίμασε ένα οικογενειακό αλάτι στη Γαλλία πασπαλισμένο σε μια απλά ψητή μπριζόλα στην ηλικία των 20 ετών. Αυτό τον έκανε να αλλάξει εντελώς τα ταξιδιωτικά του σχέδια για να κάνει ένα ταξίδι στη Βρετάνη για να βρει τον αλατοποιό , λέγοντας στους φίλους του ότι θα πρέπει να συναντηθεί μαζί τους αργότερα.

Το πάθος και η εκτίμησή του για αυτό το συνηθισμένο και ελάχιστα κατανοητό εργαλείο καρυκευμάτων τον ώθησε επίσης να ανοίξει το Λιβάδι-πρώτα στο Πόρτλαντ, Ore., Και πιο πρόσφατα στο West Village της Νέας Υόρκης με τη σύζυγό του-ένα κατάστημα με επίκεντρο αυτό που αγαπούν. : Αλας.

Μετά ήρθε το βιβλίο του, "Αλατισμένος,«Αποκορύφωμα της καλλιεργημένης και καλά ερευνημένης γνώσης του. Με συνταγές, οδηγούς, δείκτη αλατιού και ιστορία, μοιράζεται όλα όσα θα θέλατε να μάθετε για το αλάτι και με τον πιο προσιτό δυνατό τρόπο.

Στη συνέντευξή μας εδώ, μοιράζεται μερικές από τις γνώσεις του για το αλάτι, συνταγές από το βιβλίο μαγειρικής του και τα 10 πιο ακριβά αλάτια του Λιβάδι.

Τρία βασικά άλατα που πρέπει να έχουν όλοι στην κουζίνα

1) Sel gris ("γκρι αλάτι”): Αυτοί οι χοντροί, υγροί, πλούσιοι σε μέταλλα κρύσταλλοι είναι εξαιρετικοί για το μαγείρεμα παντού ως βασικό αλάτι μαγειρέματος. Χρησιμοποιήστε το σε νερό ζυμαρικών, καρυκευμένες σάλτσες, λεύκανση λαχανικών, χτυπώντας κρέατα ή ινώδη λαχανικά, στη σκλήρυνση και το τουρσί κ.λπ. Σελ γρις είναι επίσης ένα απαραίτητο αλάτι για το φινίρισμα υγρών, χορταστικών τροφίμων όπως μπριζόλα, ψητό κοτόπουλο και πατάτες επειδή δίνει τραγανό φινίρισμα. Είναι επίσης ένα οικονομικά αποδοτικό αλάτι για να αντικαταστήσει το αλάτι kosher, το επιτραπέζιο αλάτι ή τα θαλάσσια άλατα μαζικής παραγωγής. (Όταν τρίβεται καλά, sel gris ονομάζεται θαλασσινό αλάτι και μπορεί να ταξινομηθεί στην ευρεία κατηγορία των παραδοσιακών αλάτων.)

2) Fleur de sel: Ένα κοκκώδες, υγρό και μεταλλικό άλας όπως sel gris, αλλά με λεπτούς, απίστευτα ποικίλους κρυστάλλους που δίνουν μόνο την πιο λεπτή, σπινθηροβόρατη αλμύρα. Fleur de sel είναι το αλάτι ολοκλήρωσης, ιδανικό για τοστ και βούτυρο (αγοράστε μόνο ανάλατο βούτυρο!), αυγά, μαγειρεμένα λαχανικά, ψάρι, χοιρινό, τυριά και γλυκά, κυνήγι και παρόμοια.

3) Αλάτι νιφάδων: Ένα ωραίο αλάτι, του οποίου οι κρυστάλλοι με λεπτή περγαμηνή προσφέρουν μια λεπτή υφή και μια σύντομη έκρηξη πικάντικης γεύσης σε φρέσκα λαχανικά, πράσινες σαλάτες, και όπου επιθυμείτε μια πιο ζωντανή, αλμυρή παρουσία. Διαφορετικός sel gris ή fleur de sel κρύσταλλοι, που είναι μαλακοί και υγροί, τα άλατα νιφάδων έχουν ξηρούς, λεπτούς και εύθραυστους κρυστάλλους που δημιουργούν έντονες σπινθήρες γεύσης όταν τρώγονται.

Φυσικά δεν υπάρχει λύση για το αλάτι που να ταιριάζει σε όλα, όπως για άλλα τρόφιμα. μερικοί άνθρωποι θα χρειαστούν έξι ή εξήντα άλατα για να ζωντανέψουν το πνεύμα της μαγειρικής τους, ενώ άλλοι θα χρειαστούν μόνο ένα.

Τι είναι λοιπόν το αλάτι Ιμαλαΐων;

Τα άλατα των Ιμαλαΐων έχουν συλλεχθεί από ορισμένες ολιστικές ομάδες τροφίμων ως ιδιαίτερα ευεργετικά για την υγεία επειδή είναι ακατέργαστα και δεν έχουν ρύπανση από την εκβιομηχάνιση. Πολλά τεχνικά άλατα περιέχουν εξίσου μέταλλα με το αλάτι Ιμαλαΐων και είναι παρόμοια στερούμενα βιομηχανικών ρύπων. Εκατοντάδες φυσικά άλατα είναι κατάλληλα για άτομα με ακόμη και τα υψηλότερα πρότυπα για το φαγητό τους.

Πετάξτε το αλάτι Kosher σας

Δεν είμαι λάτρης του αλατιού kosher. Νομίζω ότι δεν έχει θέση στις αγορές μας, τις κουζίνες μας και ίσως το πιο σημαντικό, τα εστιατόριά μας. Το αλάτι Kosher είναι ένα από τα λίγα που έχουν απομείνει από ένα σύντομο χρονικό διάστημα στη μαγειρική μας ιστορία, όταν πιστεύαμε ότι τα τυποποιημένα και εκλεπτυσμένα ήταν ΚΑΛΑ πράγματα. Το αλάτι Kosher περιστρέφεται από το βιομηχανικό ακατέργαστο, εξ ολοκλήρου κατασκευασμένο, με θαμπούς, άψυχους κρυστάλλους που έχουν αφαιρεθεί από όλα τα μέταλλα. Λείπει ο χαρακτήρας και η ταυτότητα που αναζητούμε στο φαγητό. Και η γεύση του είναι σκληρή, λειαντική και επίπεδη. Με άλλα λόγια, το αλάτι kosher δεν είναι απλώς άψυχο, είναι κατώτερο.

Προτείνει να επιλέξετε sel gris αντι αυτου.

Ορυκτό αλάτι

Τα άλατα βράχου είναι παρόμοια με τα θαλάσσια άλατα από άποψη ορυκτών (τα άλατα βράχου είναι τα αρχαία πολύ παλιά θαμμένα αποθέματα που άφησαν οι εξατμισμένες θάλασσες), αλλά αντί να έχουν τους λεπτόμορφους κρυστάλλους ενός φυσικού θαλασσινού αλατιού, πρέπει να αλέθονται μηχανικά μέγεθος κατάλληλο για φαγητό.

Κάντε κλικ εδώ για τα 10 πιο ακριβά αλάτια από την παρουσίαση διαφανειών.

Κάντε κλικ εδώ για να δείτε τη συνταγή φιστικιού σοκολάτας Himalayan Salt Bowl.

Κάντε κλικ εδώ για να δείτε τη συνταγή Συντηρημένα λεμόνια.


Συνταγή έμπνευση με γκουρμέ θαλασσινά άλατα

αναρτήθηκε από Νέλσον Μαρόκιν επί 03 Δεκεμβρίου 2019

Ιταλική μαύρη πατάτα τρούφας. Αφού κόψετε τις πατάτες σας σε κύβους 1 ιντσών, ρίξτε τις σε λάδι και πασπαλίστε με το ιταλικό μαύρο αλάτι τρούφας της Caravel Gourmet πριν τις ψήσετε στους 350 F για 45 λεπτά. Italianημένο ιταλικό μαύρο κουνουπίδι με τρούφα. Το υπέροχο με το κουνουπίδι είναι ότι απορροφά τόσες πολλές γεύσεις που του δίνετε και αυτό το αλάτι δεν αποτελεί εξαίρεση. Αφού κόψετε το κουνουπίδι σε χοντρά κομμάτια, ρίξτε τα απαλά σε ελαιόλαδο, πασπαλίστε και τις δύο πλευρές του κάθε κομματιού με το ιταλικό μαύρο αλάτι τρούφας της Caravel Gourmet και ψήστε το στους 375F για 30 έως 35 λεπτά.


Συνταγή έμπνευση με γκουρμέ θαλασσινά άλατα

αναρτήθηκε από Νέλσον Μαρόκιν επί 03 Δεκεμβρίου 2019

Ιταλική μαύρη πατάτα τρούφας. Αφού κόψετε τις πατάτες σας σε κύβους 1 ιντσών, ρίξτε τις σε λάδι και πασπαλίστε με το ιταλικό μαύρο αλάτι τρούφας της Caravel Gourmet πριν τις ψήσετε στους 350 F για 45 λεπτά. Italianημένο ιταλικό μαύρο κουνουπίδι με τρούφα. Το υπέροχο με το κουνουπίδι είναι ότι απορροφά τόσες πολλές γεύσεις που του δίνετε και αυτό το αλάτι δεν αποτελεί εξαίρεση. Αφού κόψετε το κουνουπίδι σε κομμάτια ½ ”, ρίξτε τα απαλά σε ελαιόλαδο, πασπαλίστε και τις δύο πλευρές του κάθε κομματιού με το ιταλικό μαύρο αλάτι τρούφας της Caravel Gourmet και ψήστε το στους 375F για 30 έως 35 λεπτά.


Συνταγή έμπνευση με γκουρμέ θαλασσινά άλατα

αναρτήθηκε από Νέλσον Μαρόκιν επί 03 Δεκεμβρίου 2019

Ιταλική μαύρη πατάτα τρούφας. Αφού κόψετε τις πατάτες σας σε κύβους 1 ιντσών, ρίξτε τις σε λάδι και πασπαλίστε με το ιταλικό μαύρο αλάτι τρούφας της Caravel Gourmet πριν τις ψήσετε στους 350 F για 45 λεπτά. Italianημένο ιταλικό μαύρο κουνουπίδι με τρούφα. Το υπέροχο με το κουνουπίδι είναι ότι απορροφά τόσες πολλές γεύσεις που του δίνετε και αυτό το αλάτι δεν αποτελεί εξαίρεση. Αφού κόψετε το κουνουπίδι σε κομμάτια ½ ”, ρίξτε τα απαλά σε ελαιόλαδο, πασπαλίστε και τις δύο πλευρές του κάθε κομματιού με το ιταλικό μαύρο αλάτι τρούφας της Caravel Gourmet και ψήστε το στους 375F για 30 έως 35 λεπτά.


Συνταγή έμπνευση με γκουρμέ θαλασσινά άλατα

αναρτήθηκε από Νέλσον Μαρόκιν επί 03 Δεκεμβρίου 2019

Ιταλική μαύρη πατάτα τρούφας. Αφού κόψετε τις πατάτες σας σε κύβους 1 ιντσών, ρίξτε τις σε λάδι και πασπαλίστε με το ιταλικό μαύρο αλάτι τρούφας της Caravel Gourmet πριν τις ψήσετε στους 350 F για 45 λεπτά. Italianημένο ιταλικό μαύρο κουνουπίδι με τρούφα. Το υπέροχο με το κουνουπίδι είναι ότι απορροφά τόσες πολλές γεύσεις που του δίνετε και αυτό το αλάτι δεν αποτελεί εξαίρεση. Αφού κόψετε το κουνουπίδι σε χοντρά κομμάτια, ρίξτε τα απαλά σε ελαιόλαδο, πασπαλίστε και τις δύο πλευρές του κάθε κομματιού με το ιταλικό μαύρο αλάτι τρούφας της Caravel Gourmet και ψήστε το στους 375F για 30 έως 35 λεπτά.


Συνταγή έμπνευση με γκουρμέ θαλασσινά άλατα

αναρτήθηκε από Νέλσον Μαρόκιν επί 03 Δεκεμβρίου 2019

Ιταλική μαύρη πατάτα τρούφας. Αφού κόψετε τις πατάτες σας σε κύβους 1 ιντσών, ρίξτε τις σε λάδι και πασπαλίστε με το ιταλικό μαύρο αλάτι τρούφας της Caravel Gourmet πριν τις ψήσετε στους 350 F για 45 λεπτά. Italianημένο ιταλικό μαύρο κουνουπίδι με τρούφα. Το υπέροχο με το κουνουπίδι είναι ότι απορροφά τόσες πολλές γεύσεις που του δίνετε και αυτό το αλάτι δεν αποτελεί εξαίρεση. Αφού κόψετε το κουνουπίδι σε κομμάτια ½ ”, ρίξτε τα απαλά σε ελαιόλαδο, πασπαλίστε και τις δύο πλευρές του κάθε κομματιού με το ιταλικό μαύρο αλάτι τρούφας της Caravel Gourmet και ψήστε το στους 375F για 30 έως 35 λεπτά.


Συνταγή έμπνευση με γκουρμέ θαλασσινά άλατα

αναρτήθηκε από Νέλσον Μαρόκιν επί 03 Δεκεμβρίου 2019

Ιταλική μαύρη πατάτα τρούφας. Αφού κόψετε τις πατάτες σας σε κύβους 1 ιντσών, ρίξτε τις σε λάδι και πασπαλίστε με το ιταλικό μαύρο αλάτι τρούφας της Caravel Gourmet πριν τις ψήσετε στους 350 F για 45 λεπτά. Roημένο ιταλικό μαύρο κουνουπίδι με τρούφα. Το υπέροχο με το κουνουπίδι είναι ότι απορροφά τόσες πολλές γεύσεις που του δίνετε και αυτό το αλάτι δεν αποτελεί εξαίρεση. Αφού κόψετε το κουνουπίδι σε χοντρά κομμάτια, ρίξτε τα απαλά σε ελαιόλαδο, πασπαλίστε και τις δύο πλευρές του κάθε κομματιού με το ιταλικό μαύρο αλάτι τρούφας της Caravel Gourmet και ψήστε το στους 375F για 30 έως 35 λεπτά.


Συνταγή έμπνευση με γκουρμέ θαλασσινά άλατα

αναρτήθηκε από Νέλσον Μαρόκιν επί 03 Δεκεμβρίου 2019

Ιταλική μαύρη πατάτα τρούφας. Αφού κόψετε τις πατάτες σας σε κύβους 1 ιντσών, ρίξτε τις σε λάδι και πασπαλίστε με το ιταλικό μαύρο αλάτι τρούφας της Caravel Gourmet πριν τις ψήσετε στους 350 F για 45 λεπτά. Roημένο ιταλικό μαύρο κουνουπίδι με τρούφα. Το υπέροχο με το κουνουπίδι είναι ότι απορροφά τόσες πολλές γεύσεις που του δίνετε και αυτό το αλάτι δεν αποτελεί εξαίρεση. Αφού κόψετε το κουνουπίδι σε χοντρά κομμάτια, ρίξτε τα απαλά σε ελαιόλαδο, πασπαλίστε και τις δύο πλευρές του κάθε κομματιού με το ιταλικό μαύρο αλάτι τρούφας της Caravel Gourmet και ψήστε το στους 375F για 30 έως 35 λεπτά.


Συνταγή έμπνευση με γκουρμέ θαλασσινά άλατα

αναρτήθηκε από Νέλσον Μαρόκιν επί 03 Δεκεμβρίου 2019

Ιταλική μαύρη πατάτα τρούφας. Αφού κόψετε τις πατάτες σας σε κύβους 1 ιντσών, ρίξτε τις σε λάδι και πασπαλίστε με το ιταλικό μαύρο αλάτι τρούφας της Caravel Gourmet πριν τις ψήσετε στους 350 F για 45 λεπτά. Italianημένο ιταλικό μαύρο κουνουπίδι με τρούφα. Το υπέροχο με το κουνουπίδι είναι ότι απορροφά τόσες πολλές γεύσεις που του δίνετε και αυτό το αλάτι δεν αποτελεί εξαίρεση. Αφού κόψετε το κουνουπίδι σε κομμάτια ½ ”, ρίξτε τα απαλά σε ελαιόλαδο, πασπαλίστε και τις δύο πλευρές του κάθε κομματιού με το ιταλικό μαύρο αλάτι τρούφας της Caravel Gourmet και ψήστε το στους 375F για 30 έως 35 λεπτά.


Συνταγή έμπνευση με γκουρμέ θαλασσινά άλατα

αναρτήθηκε από Νέλσον Μαρόκιν επί 03 Δεκεμβρίου 2019

Ιταλική μαύρη πατάτα τρούφας. Αφού κόψετε τις πατάτες σας σε κύβους 1 ιντσών, ρίξτε τις σε λάδι και πασπαλίστε με το ιταλικό μαύρο αλάτι τρούφας της Caravel Gourmet πριν τις ψήσετε στους 350 F για 45 λεπτά. Italianημένο ιταλικό μαύρο κουνουπίδι με τρούφα. Το υπέροχο με το κουνουπίδι είναι ότι απορροφά τόσες πολλές γεύσεις που του δίνετε και αυτό το αλάτι δεν αποτελεί εξαίρεση. Αφού κόψετε το κουνουπίδι σε χοντρά κομμάτια, ρίξτε τα απαλά σε ελαιόλαδο, πασπαλίστε και τις δύο πλευρές του κάθε κομματιού με το ιταλικό μαύρο αλάτι τρούφας της Caravel Gourmet και ψήστε το στους 375F για 30 έως 35 λεπτά.


Συνταγή έμπνευση με γκουρμέ θαλασσινά άλατα

αναρτήθηκε από Νέλσον Μαρόκιν επί 03 Δεκεμβρίου 2019

Ιταλική μαύρη πατάτα τρούφας. Αφού κόψετε τις πατάτες σας σε κύβους 1 ιντσών, ρίξτε τις σε λάδι και πασπαλίστε με το ιταλικό μαύρο αλάτι τρούφας της Caravel Gourmet πριν τις ψήσετε στους 350 F για 45 λεπτά. Italianημένο ιταλικό μαύρο κουνουπίδι με τρούφα. Το υπέροχο με το κουνουπίδι είναι ότι απορροφά τόσες πολλές γεύσεις που του δίνετε και αυτό το αλάτι δεν αποτελεί εξαίρεση. Αφού κόψετε το κουνουπίδι σε κομμάτια ½ ”, ρίξτε τα απαλά σε ελαιόλαδο, πασπαλίστε και τις δύο πλευρές του κάθε κομματιού με το ιταλικό μαύρο αλάτι τρούφας της Caravel Gourmet και ψήστε το στους 375F για 30 έως 35 λεπτά.