Νέες συνταγές

Βιβλία για μάγειρες: Η λοξή πόρτα του Charles Phan

Βιβλία για μάγειρες: Η λοξή πόρτα του Charles Phan


Όσοι δείπνησαν στο ομώνυμο εστιατόριο του Σαν Φρανσίσκο θα αναγνωρίσουν την ενέργεια και τη λάμψη του στις σελίδες. Ορισμένες συνταγές είναι πιο πολύπλοκες από ό, τι μπορεί να θέλει να αντιμετωπίσει ο οικιακός μάγειρας, ωστόσο υπάρχουν πολλά πιο απλά πιάτα, όπως τα ακαταμάχητα πράσινα φασόλια του Phan ή το Germed Beef Vermicelli.Charles Phan, Ten Speed ​​Press, $ 40, 288 σελίδες


Βιετναμέζικη σπιτική μαγειρική: [A Cookbook]

Στο πολυαναμενόμενο πρώτο βιβλίο μαγειρικής του, ο βραβευμένος σεφ Charles Phan από το εστιατόριο San Francisco 's Slanted Door παρουσιάζει την παραδοσιακή βιετναμέζικη κουζίνα στους οικιακούς μάγειρες εστιάζοντας σε θεμελιώδεις τεχνικές και συστατικά.

Όταν ο Charles Phan άνοιξε το πλέον θρυλικό εστιατόριο του, The Slanted Door, το 1995, εισήγαγε τους Αμερικανούς φίλους σε έναν νέο κόσμο βιετναμέζικου φαγητού: με έντονη γεύση, λεπτές αποχρώσεις, αυθεντικό αλλά επηρεασμένο από τοπικά συστατικά και, τελικά, εντελώς προσιτό. Σε αυτό το ίδιο πνεύμα παράδοσης και καινοτομίας, ο Phan παρουσιάζει μια συλλογή ορόσημο βασισμένη στην παραδοχή ότι με την κατανόηση των κεντρικών τεχνικών και των βασικών συστατικών του, το βιετναμέζικο σπιτικό μαγείρεμα μπορεί να είναι τόσο εφικτό και κατανοητό όσο η αμερικανική, γαλλική ή ιταλική.

Με στιβαρή οδηγία και ενθαρρυντική καθοδήγηση, τέλεια τραγανά αυτοκρατορικά ρολά, τρυφερά ζυμαρικά στον ατμό, ολόκληρα ψάρια με νόστιμη γεύση και σαρκώδες στιφάδο από μοσχάρι από λεμονόχορτο είναι όλα υπέροχα κοντά σας. Οι άφθονες τεχνικές και ο εξοπλισμός λεπτομερειών της φωτογραφίας και οι ζωντανές λήψεις που έχουν ληφθεί σε τοποθεσία στο Βιετνάμ, καθιστούν εξίσου διευκρινίσεις και έμπνευση. Και με βασικές συνταγές για αποθέματα και σάλτσες, φωτογραφικό οδηγό για τα συστατικά και συμβουλές για την επιλογή γουόκ και καρύκευμα σε πήλινο δοχείο, αυτή η οριστική αναφορά θα εξασφαλίσει τελικά βιετναμέζικο φαγητό στο ρεπερτόριο του σπιτικού μάγειρα.

Εμπλουτισμένο με τις ιστορίες και τις εμπειρίες του συγγραφέα, από τις πρώτες μέρες του ως πρόσφυγας έως τη σημερινή γαστρονομική επιτυχία του, Βιετναμέζικη σπιτική μαγειρική είναι ένας προσωπικός και προσβάσιμος οδηγός για την πραγματική βιετναμέζικη κουζίνα από μία από τις κορυφαίες φωνές της.


Από The Slanted Door: Modern Vietnamese Food The Slanted Door από τον Charles Phan

Είστε βέβαιοι ότι θέλετε να διαγράψετε αυτήν τη συνταγή από το ράφι σας. Με αυτόν τον τρόπο θα καταργηθούν όλοι οι σελιδοδείκτες που έχετε δημιουργήσει για αυτήν τη συνταγή.

  • Κατηγορίες: Μαγειρευτά & γεύματα σε ένα δοχείο Κύριο πιάτο Βιετναμέζικα
  • Συστατικά: μπέικον πράσα κίτρινα κρεμμύδια σκόρδο αστακοί κέλυφο φρέσκο ​​τζίντζερ πράσινο κρεμμύδι κονσερβοποιημένη ντομάτα αποξηραμένη κόκκινη πιπεριά νιφάδες μαύρος μπακαλιάρος μύδια μύδια καλαμάρια

Κατεβάστε τώρα!

Σας διευκολύνουμε να βρείτε ένα Ebooks PDF χωρίς κανένα σκάψιμο. Και έχοντας πρόσβαση στα ηλεκτρονικά μας βιβλία στο διαδίκτυο ή αποθηκεύοντάς τα στον υπολογιστή σας, έχετε βολικές απαντήσεις με το Βιετναμέζικο Σπιτικό Μαγείρεμα Charles Phan. Για να ξεκινήσετε να βρίσκετε το Βιετναμέζικο σπιτικό μαγείρεμα Charles Phan, έχετε δίκιο να βρείτε τον ιστότοπό μας στον οποίο περιλαμβάνεται μια ολοκληρωμένη συλλογή εγχειριδίων.
Η βιβλιοθήκη μας είναι η μεγαλύτερη από αυτές που έχουν κυριολεκτικά εκατοντάδες χιλιάδες διαφορετικά προϊόντα.

Τέλος παίρνω αυτό το ebook, ευχαριστώ για όλα αυτά τα Βιετναμέζικα μαγειρικά σπιτικά Charles Phan που μπορώ να πάρω τώρα!

Δεν πίστευα ότι αυτό θα λειτουργήσει, ο καλύτερός μου φίλος μου έδειξε αυτόν τον ιστότοπο, και το κάνει! Παίρνω το πιο επιθυμητό eBook μου

wtf αυτό το υπέροχο ebook δωρεάν ;!

Οι φίλοι μου είναι τόσο τρελοί που δεν ξέρουν πώς έχω όλα τα υψηλής ποιότητας ebook που δεν έχουν!

Είναι πολύ εύκολο να αποκτήσετε ποιοτικά ebooks)

τόσα ψεύτικα site. αυτό είναι το πρώτο που λειτούργησε! Πολλά ευχαριστώ

wtffff δεν το καταλαβαίνω!

Απλώς επιλέξτε το κουμπί κλικ και στη συνέχεια λήψη και ολοκληρώστε μια προσφορά για να ξεκινήσετε τη λήψη του ebook. Εάν υπάρχει μια έρευνα που διαρκεί μόνο 5 λεπτά, δοκιμάστε οποιαδήποτε έρευνα είναι κατάλληλη για εσάς.


Βιετναμέζικη σπιτική μαγειρική: [A Cookbook] (Σκληρό εξώφυλλο)

Στο πολυαναμενόμενο πρώτο βιβλίο μαγειρικής του, ο βραβευμένος σεφ Charles Phan από το εστιατόριο Slanted Door του Σαν Φρανσίσκο εισάγει την παραδοσιακή βιετναμέζικη κουζίνα στους οικιακούς μάγειρες εστιάζοντας σε θεμελιώδεις τεχνικές και συστατικά.

Όταν ο Charles Phan άνοιξε το πλέον θρυλικό εστιατόριο του, The Slanted Door, το 1995, εισήγαγε τους Αμερικανούς φίλους σε έναν νέο κόσμο βιετναμέζικου φαγητού: με έντονη γεύση, λεπτές αποχρώσεις, αυθεντικό αλλά επηρεασμένο από τοπικά συστατικά και, τελικά, εντελώς προσιτό. Σε αυτό το ίδιο πνεύμα παράδοσης και καινοτομίας, ο Phan παρουσιάζει μια συλλογή ορόσημο βασισμένη στην υπόθεση ότι με την κατανόηση των κεντρικών τεχνικών και των βασικών συστατικών του, το βιετναμέζικο σπιτικό μαγείρεμα μπορεί να είναι τόσο εφικτό και κατανοητό όσο η αμερικανική, γαλλική ή ιταλική.  

Με στιβαρή οδηγία και ενθαρρυντική καθοδήγηση, τέλεια τραγανά αυτοκρατορικά ρολά, τρυφερά ζυμαρικά στον ατμό, ολόκληρα ψάρια με νόστιμη γεύση και σαρκώδες στιφάδο από μοσχάρι από λεμονόχορτο είναι όλα υπέροχα κοντά σας. Οι άφθονες τεχνικές και ο εξοπλισμός λεπτομερειών της φωτογραφίας και οι ζωντανές λήψεις που έχουν ληφθεί σε τοποθεσία στο Βιετνάμ, καθιστούν εξίσου διευκρινίσεις και έμπνευση. Και με βασικές συνταγές για αποθέματα και σάλτσες, φωτογραφικό οδηγό για τα συστατικά και συμβουλές για την επιλογή γουόκ και καρύκευμα σε πήλινο δοχείο, αυτή η οριστική αναφορά θα εξασφαλίσει τελικά βιετναμέζικο φαγητό στο ρεπερτόριο σπιτικών μαγειρευτών & rsquos.

Εμπλουτισμένη με τον συγγραφέα & ιστορίες και εμπειρίες, από τις πρώτες μέρες του ως πρόσφυγας έως τη σημερινή γαστρονομική επιτυχία του, Βιετναμέζικη σπιτική μαγειρική είναι ένας προσωπικός και προσβάσιμος οδηγός για την πραγματική βιετναμέζικη κουζίνα από μία από τις κορυφαίες φωνές της.

Σχετικά με τον Συγγραφέα

Τσαρλς Φαν είναι ο εκτελεστικός σεφ και ιδιοκτήτης της οικογένειας εστιατορίων The Slanted Door και ο συγγραφέας του βραβευμένου βιβλίου IACP, Βιετναμέζικη σπιτική μαγειρική. Έλαβε το βραβείο James Beard για τον καλύτερο σεφ της Καλιφόρνια το 2004 και το 2011 έγινε μέλος του Ιδρύματος James Beard & rsquos Who & rsquos Who of Food στην Αμερική. Ζει στο Σαν Φρανσίσκο με τη γυναίκα του και τα τρία παιδιά τους.


Τα φθινοπωρινά βιβλία για το σπίτι μαγειρεύουν πιο περίπλοκα

1 από 5 σάλτσα Μπολονέζ (SPQR, από το Accarino) όπως φαίνεται στο Σαν Φρανσίσκο, Καλιφόρνια, την Τετάρτη 26 Σεπτεμβρίου 2012. Φαγητό με στυλ της Sarah Fritsche. Craig Lee/Special στο The Chronicle Show More Show Less

2 από 5 Σοκολάτα; ’Oreos "όπως φαίνεται στο Σαν Φρανσίσκο, Καλιφόρνια, την Τετάρτη 19 Σεπτεμβρίου 2012. Φαγητό με στυλ Amanda Gold. Craig Lee/Special to The Chronicle Show More Show Less

4 από 5 μουστάρδα & αλμυρά μαριναρισμένα χοιρινά παϊδάκια με βούτυρο Cornichon όπως φαίνονται στο Σαν Φρανσίσκο της Καλιφόρνια, την Τετάρτη 19 Σεπτεμβρίου 2012. Φαγητό με στυλ Lauren N Reuthinger. Craig Lee/Special στο The Chronicle Show More Show Less

Για μεγάλο μέρος της τελευταίας δεκαετίας, έχουμε δει μια τάση στα βιβλία μαγειρικής προς την απλότητα και την ευκολία. Σεφ και συγγραφείς τροφοδοτούν τον βιαστικό μάγειρα στο σπίτι, τον σεφ της εβδομάδας που θέλει δείπνο στο τραπέζι.

Αλλά καθώς το ενδιαφέρον για όλα τα πράγματα μαγειρικής συνεχίζει να αυξάνεται, η παλίρροια μπορεί να αρχίζει να αλλάζει. Με την εισροή νέων βιβλίων από σεφ και συγγραφείς τροφίμων στο Bay Area, οι μάγειρες στο σπίτι έχουν το πλεονέκτημα της αμφιβολίας - ότι είναι σε θέση να λερώσουν τα χέρια τους, να παίξουν με νέες τεχνικές και να ξοδέψουν περισσότερο χρόνο από ό, τι το μήκος μιας κωμωδίας στην κουζίνα.

Την περασμένη εβδομάδα, γράψαμε για το «Βιετναμέζικο σπιτικό μαγείρεμα» του Τσαρλς Φαν. Παρόλο που ο σεφ/ιδιοκτήτης του Slanted Door προσφέρει πολλά για τον μάγειρα της εβδομάδας, υπάρχουν επίσης συνταγές στο βιβλίο που χρειάζονται τρεις ημέρες και απαιτούν ένα ταξίδι στο Home Depot για να ολοκληρωθεί.

Ομοίως, πολλά από αυτά τα βιβλία περιμένουν περισσότερα από τους αναγνώστες τους, παρέχοντας συνταγές πολλαπλών βημάτων, πιο δυσεύρετα συστατικά και προτάσεις για χειροποίητες γαρνιτούρες που αξίζουν επαγγελματίες.

Ωστόσο, τα βιβλία διαβάζονται πολύ καλά και οι συνταγές φαίνεται να λειτουργούν. Αν είστε έτοιμοι για την πρόκληση - ή ψάχνετε για ένα καλό δώρο - θα ανταμειφθείτε με υπέροχα αποτελέσματα.

Εδώ είναι μερικά από τα αγαπημένα που βγαίνουν στα ράφια αυτό το φθινόπωρο.

SPQR: Από τότε που ο σεφ Matthew Accarrino ανέλαβε την κουζίνα σε αυτό το μικροσκοπικό εστιατόριο του Σαν Φρανσίσκο το 2009, ήταν συναρπαστικός δείπνος με το ασυνήθιστο μείγμα ιταλικών και παγκόσμιων γεύσεων. Η ιδιοκτήτρια Shelley Lindgren έχει ακολουθήσει έναν εξίσου συναρπαστικό δρόμο με δυσεύρετα κρασιά από μικρούς Ιταλούς παραγωγούς. Αλλά το βιβλίο, με τον τίτλο του εστιατορίου, είναι πολύ περισσότερο από ένα απλό σύντροφο. Είναι, αντίθετα, μια περιήγηση σε μερικές από τις λιγότερο γνωστές περιοχές της Ιταλίας.

Τα κεφάλαια χωρίζονται ανάλογα, χαρακτηρίζονται ως ρωμαϊκοί δρόμοι που σηματοδοτούν την περιοχή από την οποία διατρέχουν. Η Via Flaminia, για παράδειγμα, περνάει από την Ούμπρια στην ακτή Μέσω της Αιμιλίας μέσω της Αιμιλίας-Ρομάνια.

Μέσα από το χέρι του Lindgren, το βιβλίο γιορτάζει τα κρασιά κάθε περιοχής, με τους παραγωγούς και τα σταφύλια που καθορίζουν την περιοχή. Ο Accarrino συνεχίζει με περίπλοκες συνταγές εμπνευσμένες από τα ιταλικά ταξίδια του.

Λάβετε υπόψη, μάγειρες, αυτό δεν είναι για τους εύκολα εκφοβισμένους. Τα ραβιόλια Ricotta και ορτύκια με άγρια ​​χόρτα και φοντίνα είναι ένα από τα πιο εύκολα πιάτα στο βιβλίο που τρέχει με άλλα, όπως ο φορμάρας μυελού των οστών και οι αγκινάρες με μωρό, και το λινγκουίν μελάνι με καλαμάρι, αχινό, κρέμα μπρόκολου και τηγάνι. Ακόμα, αντιμετωπίσαμε την εκδοχή του Accarrino της μπολονέζ με χυλοπίτες αυγών, κάτι που σίγουρα μπορεί να αναπαραχθεί στο σπίτι.

"SPQR", της Shelley Lindgren και του Matthew Accarrino με την Kate Leahy (Ten Speed ​​Press, 304 σελίδες, $ 35).

Bouchon Bakery: Έχουμε ξεφύγει από το βιβλίο του Thomas Keller για το Γαλλικό Πλυντήριο και φτιάξαμε τα αγαπημένα του για την οικογένεια από τον Ad Hoc τόμο. Τώρα ήρθε η ώρα να γιορτάσουμε όλα τα γλυκά. Το βιβλίο μαγειρικής Bouchon Bakery, γραμμένο από τον Keller και τον εκτελεστή ζαχαροπλαστείο Sebastien Rouxel, μοιάζει πολύ με τα άλλα –όπως και, μπορεί να ζει μόνο στο τραπεζάκι σας– και παρέχει στους αναγνώστες συνταγές από το κατάστημα Yountville.

Σε όλες τις 400 σελίδες, υπάρχουν κεφάλαια για τα πάντα, από μπισκότα μέχρι χειροποίητα ψωμιά, το καθένα με επίπονη λεπτομέρεια και πολλά συνοδευόμενα από φωτογραφίες βήμα προς βήμα.

Παρόλο που παρασυρθήκαμε από συνταγές όπως τα dulce de leche eclairs και τα μπουκούνια, αλλά επιλέξαμε αντ 'αυτού να φτιάξουμε τα TKO's, γνωστά και ως Thomas Keller Oreos. Προφανώς, το συσκευασμένο μπισκότο είναι το αγαπημένο του σεφ και ο Ρούξελ έφτιαξε αυτή τη συνταγή προς τιμήν του.

Παρά τη ζύμη που ήταν λίγο σκληρή για να κυλήσει, βγήκαν όμορφα, με πλούσιες, σοκολατένιες γκοφρέτες που είναι τρυφερές και βουτυρώδεις όταν ψήνονται.

Το βιβλίο είναι ιδανικό για τον συλλέκτη Keller, αλλά και μια ωραία προσθήκη στην κουζίνα κάθε αρτοποιού.

"Bouchon Bakery", των Thomas Keller και Sebastien Rouxel (Artisan Books, 400 σελίδες, 50 $).

The Great Meat Cookbook: Στη δεκαετία του συνόλου από τότε που ο Bruce Aidells κυκλοφόρησε το "The Complete Meat Cookbook", οι καταναλωτές και οι αναγνώστες έχουν εκπαιδευτεί πολύ περισσότερο από το πού προέρχεται το κρέας. Λιγότερο δημοφιλείς, λιγότερο δαπανηρές περικοπές χρησιμοποιούνται σε σχέση με τις παραδοσιακές, οι τεχνίτες κρεοπώλες είναι της μόδας και οι φυλές κειμηλίων δεν είναι τόσο δύσκολο να βρεθούν όπως ήταν κάποτε.

Αυτό το νέο βιβλίο ακολουθεί το παράδειγμά του, αραδιάζοντας τις ετικέτες, τις νέες κοπές και τα πιο μοντέρνα κρέατα που βλέπουν οι καταναλωτές σήμερα. Οι συνταγές του είναι αρκετά προσιτές, αλλά ο Aidells εξακολουθεί να περιμένει από τον αναγνώστη να έχει μια περιέργεια για το κρέας που ξεφεύγει από τον πάγκο του κρεοπωλείου.

Εκτός από το συνηθισμένο βόειο κρέας, αρνί και χοιρινό, το "The Great Meat Cookbook" περιλαμβάνει συνταγές για βίσονες και κατσίκες, κρέατα σε γλάστρα και χειροποίητα λουκάνικα και άλλα πιάτα από όλο τον κόσμο. Το χοιρινό κρέας εμφανίζεται στη συνταγή για μουστάρδα και αλμυρές μαριναρισμένες χοιρινές μπριζόλες με βούτυρο κορνίζον, το οποίο δοκιμάσαμε στη δοκιμαστική κουζίνα. Το απρόσμενο ζευγάρωμα λειτούργησε αρκετά καλά.

"The Great Meat Cookbook", του Bruce Aidells με την Anne-Marie Ramo (Houghton Mifflin Harcourt 632 σελίδες 40 $).

Μπολονέζ με νουντλς αυγού

Προσαρμοσμένο από το "SPQR" των Shelley Lindgren και Matthew Accarrino, με την Kate Leahy (Ten Speed ​​Press, 304 σελίδες, $ 35). Μια συνταγή για χυλοπίτες αυγών εμφανίζεται στο βιβλίο μαγειρικής, αλλά μπορείτε να το σερβίρετε με οποιοδήποτε φρέσκο ​​νουντλ αυγού.

  • 1 λίβρα, 5 ουγγιές αλεσμένο χοιρινό ώμο
  • -- Αλάτι kosher
  • -- Εξτρα παρθένο ελαιόλαδο
  • 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
  • 6 σκελίδες σκόρδο, κομμένες σε φέτες
  • 1/4 φλιτζάνι πάστα ντομάτας
  • 1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένες κονσέρβες πιπεριές chipotle en adobo
  • - Τσιμπήστε αποξηραμένες νιφάδες Χιλής
  • 1 1/3 φλιτζάνια κόκκινο κρασί
  • 16 σχάρες μοσχοκάρυδο
  • Φακελάκι με 2 κλαδάκια θυμάρι, 1 κλαδάκι δεντρολίβανο, 1 κλαδάκι φασκόμηλου και 10 σκελίδες
  • 1/2 φλιτζάνι σοφρίτο (δείτε τις παρακάτω οδηγίες)
  • 1/3 φλιτζάνι βαριά κρέμα
  • - Kosher αλάτι και μαύρο πιπέρι, για γεύση
  • - Ξίδι από κόκκινο κρασί, για γεύση (προαιρετικά)
  • 1 κιλό νουντλς φρέσκο ​​αυγό
  • 2 έως 4 κουταλιές ανάλατο βούτυρο
  • -Τριμμένο Parmigiano-Reggiano για γαρνίρισμα

Οδηγίες: Αλατοπιπερώνουμε χοιρινό με αλάτι.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 325 βαθμούς Κελσίου. Ζεσταίνουμε μια λεπτή μεμβράνη ελαιόλαδου σε μεγάλο ολλανδικό φούρνο ή κατσαρόλα με βαρύ πάτο σε μέτρια-υψηλή φωτιά. Ανακατέψτε το αλεσμένο χοιρινό και ροδίστε καλά, 5 έως 7 λεπτά. Μεταφέρετε το χοιρινό και τους χυμούς σε ένα θερμομονωτικό πιάτο. Στην ίδια κατσαρόλα, ζεσταίνετε άλλη μεμβράνη ελαιολάδου σε μέτρια φωτιά. Ανακατέψτε τα κρεμμύδια και μια πρέζα αλάτι και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι να μαλακώσουν, περίπου 3 λεπτά. Εάν το κάτω μέρος του τηγανιού αρχίσει να σκοτεινιάζει πολύ, προσθέστε λίγο νερό για να ξεφουσκώσει. Ανακατέψτε το σκόρδο μαγειρέψτε περίπου 1 λεπτό ακόμη. Ανακατέψτε τον πελτέ ντομάτας, τις νιφάδες chipotle και τσίλι και μαγειρέψτε μέχρι να αρχίσει να ροδίζει ο πελτέ ντομάτας, περίπου 3 λεπτά.

Επιστρέψτε το χοιρινό και τους χυμούς στην κατσαρόλα και ρίξτε το κρασί. Αφήστε να σιγοβράσει και μειώστε το υγρό κατά περίπου το ένα τρίτο, 3 έως 5 λεπτά. Προσθέστε 1 1/4 φλιτζάνια νερό και αφήστε το να σιγοβράσει. Τρίψτε το μοσχοκάρυδο κατευθείαν στην κατσαρόλα και βυθίστε το φακελάκι. Σκεπάζουμε, μεταφέρουμε στο φούρνο και ψήνουμε για 1 1/2 ώρα. Εν τω μεταξύ, φτιάξτε το σοφρίτο (οδηγίες παρακάτω).

Αποκαλύψτε την κατσαρόλα και δοκιμάστε τη Μπολόνια. Το κρέας πρέπει να είναι τρυφερό και η σάλτσα αισθητά πιο πηχτή. Σε χαμηλή φωτιά, ανακατέψτε το 1/2 φλιτζάνι σοφρίτο και την κρέμα γάλακτος και σιγοβράστε μέχρι η σάλτσα να έχει βελούδινη υφή, για 7 έως 10 λεπτά. Δοκιμάστε την εποχή με αλάτι και πιπέρι, εάν χρειάζεται. Εάν η σάλτσα έχει γεύση επίπεδη, προσθέστε μερικές σταγόνες ξύδι κόκκινου κρασιού. Με μια τρυπητή κουτάλα, αφαιρέστε το φακελάκι, πιέζοντάς το για να εξαγάγετε όσο το δυνατόν περισσότερο υγρό.

Εν τω μεταξύ, μαγειρέψτε τα χυλοπίτες αυγών σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας, κρατώντας λίγο από το νερό μαγειρέματος ζυμαρικών. Προσθέστε ξανά χυλοπίτες στην κατσαρόλα ζυμαρικών και ρίξτε τη σάλτσα κουταλιού, αραιώστε με νερό ζυμαρικών αν στεγνώσει πολύ. Προσθέτουμε το ανάλατο βούτυρο και αλατοπιπερώνουμε. Σερβίρετε με τριμμένο Parmigiano-Reggiano από πάνω.

Για το σοφρίτο: Σε μύλο κρέατος ή επεξεργαστή τροφίμων, αλέστε 1 ψιλοκομμένο καρότο, 1/2 κρεμμύδι ψιλοκομμένο και 1 1/2 κομματάκια σέλινο σε φέτες μέχρι τα λαχανικά να ψιλοκομθούν. Ζεσταίνουμε 1/2 φλιτζάνι εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο, φαρδύ ολλανδικό φούρνο ή κατσαρόλα με χαμηλό πυθμένα σε χαμηλή φωτιά. Ανακατέψτε τα αλεσμένα λαχανικά και 1 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και μαγειρέψτε απαλά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι να μαλακώσουν πολύ τα λαχανικά και να στεγνώσει ο πάτος της κατσαρόλας, περίπου 45 λεπτά. Εξοικονομήστε επιπλέον για άλλη χρήση.

Ανά μερίδα: 637 θερμίδες, 28 g πρωτεΐνη, 53 g υδατάνθρακες, 31 g λίπος (12 g κορεσμένο), 155 mg χοληστερόλης, 277 mg νάτριο, 3 g φυτικές ίνες.

Φτιάχνει 8 μεγάλα μπισκότα σάντουιτς

Από το "Bouchon Bakery", των Thomas Keller και Sebastien Rouxel (Artisan, 400 σελίδες, $ 50). Τα Oreos του Thomas Keller δεν είναι υπερβολικά γλυκά, τα μπισκότα σοκολάτας είναι ισορροπημένα με μια ωραία αλμύρα.

  • Γέμιση λευκής σοκολάτας
  • 4 1/2 ουγκιές 35% λευκή σοκολάτα (προτείνεται η Valrhona Ivoire 35%)
  • 1/2 ουγγιά ανάλατο βούτυρο
  • 1/2 φλιτζάνι + 1 κουταλάκι του γλυκού βαριά κρέμα
  • Σοκολατένιο κουλουράκι
  • 1 3/4 φλιτζάνια + 1 1/2 κουταλιές αλεύρι για όλες τις χρήσεις
  • 1 φλιτζάνι άγλυκη αλκαλοποιημένη σκόνη κακάο (προτείνεται Guittard Cocoa Noir)
  • 3/8 κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα
  • 8 ουγκιές ανάλατο βούτυρο
  • 2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι kosher
  • 3/4 φλιτζάνι + 1 κουταλιά της σούπας κοκκοποιημένη ζάχαρη

Για τη γέμιση: Λιώνουμε τη σοκολάτα και το βούτυρο μαζί, ανακατεύοντας συνεχώς. Εν τω μεταξύ, βάλτε την κρέμα σε χαμηλή φωτιά. Ρίχνουμε την κρέμα πάνω από τη λιωμένη σοκολάτα και χτυπάμε να ενωθούν. Ρίξτε το μείγμα σε ένα δοχείο, καλύψτε και ψύξτε για τουλάχιστον 4 ώρες ή έως μία ημέρα, μέχρι να παγώσει εντελώς.

Για το κουλουράκι: Τοποθετήστε το αλεύρι σε ένα μεσαίο μπολ κοσκινίστε το κακάο και τη μαγειρική σόδα και ανακατέψτε για να ενωθούν.

Τοποθετήστε το βούτυρο στο μπολ ενός μίξερ βάσης με εξάρτημα κουπιών. Γυρίστε σε μέτρια-χαμηλή ταχύτητα και ανακατέψτε μέχρι να γίνει λείο. Προσθέτουμε το αλάτι και ανακατεύουμε για άλλα 15-30 δευτερόλεπτα. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και ανακατεύουμε για περίπου 2 λεπτά, μέχρι να αφρατέψουν. Ξύστε τις πλευρές και το κάτω μέρος του μπολ.

Προσθέστε τα ξηρά συστατικά σε 2 προσθήκες, ανακατεύοντας σε χαμηλή ταχύτητα για 15 έως 30 δευτερόλεπτα μετά από κάθε φορά, ή μέχρι να συνδυαστούν, στη συνέχεια ανακατέψτε μέχρι να αρχίσει να ενώνεται η ζύμη.

Τυλίξτε τη ζύμη στην επιφάνεια εργασίας και, χρησιμοποιώντας τη φτέρνα του χεριού σας ή μια ξύστρα ζαχαροπλαστικής, σπρώξτε την μαζί σε ένα τετράγωνο τετράγωνο 6 ιντσών. Τυλίξτε με πλαστική μεμβράνη και ψύξτε για τουλάχιστον 1 ώρα, μέχρι να σφίξει. Η ζύμη μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο έως και 2 ημέρες ή να καταψυχθεί έως και 1 μήνα.

Τοποθετήστε τα ράφια στο πάνω και κάτω τρίτο του φούρνου και προθερμάνετε το φούρνο στους 325 ° C. Στρώνουμε δύο ταψιά με Silpat ή χαρτί περγαμηνής.

Ξετυλίξτε τη ζύμη και τοποθετήστε την ανάμεσα σε δύο κομμάτια περγαμηνής ή πλαστικής μεμβράνης. Με έναν πλάστη, χτυπήστε το πάνω μέρος της ζύμης, δουλεύοντάς το από αριστερά προς τα δεξιά, για να αρχίσει να το ισιώνετε, στη συνέχεια γυρίστε τη ζύμη 90 μοίρες και επαναλάβετε (αυτό θα σας βοηθήσει να αποφύγετε το σπάσιμο της ζύμης κατά την κύλιση). Ανοίγουμε σε φύλλο πάχους 1/8 ίντσας. Εάν η ζύμη έχει μαλακώσει, σύρετέ την (στην περγαμηνή) στο πίσω μέρος ενός ταψιού και ψύξτε μέχρι να σφίξει αρκετά για να κοπεί.

Χρησιμοποιώντας έναν κόφτη 3 ιντσών, φτερωτό εάν είναι δυνατόν, κόψτε γύρους από τη ζύμη. Εάν είναι απαραίτητο, σπρώξτε τα διακοσμητικά μαζί, ψύξτε μέχρι να σφίξουν και ξανακοιτάξτε για συνολικά 16 γύρους. (Οποιοδήποτε τρίψιμο μπορεί να ψηθεί ως έχει, να κρυώσει και να αλεσθεί στον επεξεργαστή τροφίμων για να χρησιμοποιηθεί ως ψίχουλα μπισκότων πάνω από το παγωτό.) Εάν η ζύμη μαλακώσει, επιστρέψτε στο ψυγείο μέχρι τα μπισκότα να είναι αρκετά σφιχτά για να μεταφερθούν στα ταψιά. Τακτοποιήστε τους γύρους στα ταψιά, αφήνοντας περίπου 3/4 ίντσα μεταξύ τους. (Η ζύμη μπορεί να διαμορφωθεί εκ των προτέρων βλέπε Σημείωση.)

Bήνουμε για 15-17 λεπτά, γυρίζοντας τα τηγάνια κατά το ήμισυ στο ψήσιμο, μέχρι τα μπισκότα να είναι αρωματικά, με μικρές ρωγμές στην επιφάνεια. Τοποθετήστε τα τηγάνια σε μια σχάρα ψύξης και ψύξτε για 5-10 λεπτά, στη συνέχεια μεταφέρετε τα μπισκότα στη σχάρα για να κρυώσουν εντελώς.

Συνέλευση: Τοποθετήστε τη γέμιση στο μπολ του μίξερ, εξοπλισμένο με ένα εξάρτημα κουπιών και χτυπήστε μέχρι να γίνει λείο. Μεταφέρετε σε μια τσάντα ζαχαροπλαστικής εξοπλισμένη με απλό άκρο 3/16 ιντσών.

Αναποδογυρίστε τα μπισκότα. Σωλήνας-1/2 ίντσα-μακριά δάκρυα σε ένα δαχτυλίδι σε κάθε ένα, ξεκινώντας 1/8-ίντσα από τις άκρες του μπισκότου, και στη συνέχεια δουλεύοντας προς το κέντρο, σωλήνες ομόκεντρων δακτυλίων δακρύων για να καλύψουν το μπισκότο. Πάνω από το καθένα με ένα δεύτερο μπισκότο και πιέστε απαλά για να σάντουιτς τα μπισκότα.

Τα μπισκότα είναι καλύτερα την ημέρα που ψήνονται, αλλά μπορούν να αποθηκευτούν σε σκεπασμένο δοχείο σε θερμοκρασία δωματίου εάν δεν έχουν συμπληρωθεί, ή στο ψυγείο εάν γεμιστούν, για έως και 3 ημέρες.

Σημείωση: Η ζύμη σε σχήμα μπορεί να παγώσει στο ταψί, τυλιγμένη σε μερικά στρώματα πλαστικού περιτυλίγματος, για έως και 1 μήνα. Μεταφέρουμε σε ένα ταψί με επένδυση σε θερμοκρασία δωματίου και ψήνουμε κατεψυγμένα.

Ανά μερίδα: 563 θερμίδες, 6 g πρωτεΐνης, 58 g υδατάνθρακες, 37 g λίπος (23 g κορεσμένα), 91 mg χοληστερόλης, 559 mg νατρίου, 4 g ινών.

Μουστάρδα & ενισχυμένα αλμυρά χοιρινά παϊδάκια με βούτυρο Cornichon

Προσαρμοσμένο από το "The Great Meat Cookbook", του Bruce Aidells (Haughton Mifflin Harcourt, 632 σελίδες, $ 40). Αυτή η συνταγή φτιάχνει πολύ έξτρα βούτυρο κορνίζον, το οποίο μπορείτε να ψύξετε ή να καταψύξετε για μετέπειτα χρήση.

  • 3 μικρές σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
  • 3 κουταλιές ξηρό βερμούτ
  • 1 κουταλιά της σούπας μουστάρδα χοντρόκοκκο
  • 1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο ​​αλμυρό καλοκαίρι ή δεντρολίβανο
  • 1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο ​​θυμάρι
  • 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι kosher + περισσότερο για καρύκευμα
  • 1/2 κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο πιπέρι + περισσότερο για καρύκευμα
  • 3 κουταλιές έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
  • 4 1 1/2-πάχους 2 έως 2 ιντσών με κόκκαλο σε κεντρική κοπή χοιρινές μπριζόλες (βλ. Σημείωση)
  • - Βούτυρο Cornichon (δείτε τις παρακάτω οδηγίες)

Οδηγίες: Χτυπήστε μαζί το σκόρδο, το βερμούτ, τη μουστάρδα, το αλμυρό ή το δεντρολίβανο, το θυμάρι, το 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και το 1/2 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι σε ένα μικρό μπολ. Χτυπάμε με το ελαιόλαδο. Τοποθετήστε τη μαρινάδα σε ένα ρηχό πιάτο, αρκετά μεγάλο για να κρατάει καλά τις μπριζόλες.

Τρυπήστε κάθε χοιρινή μπριζόλα σε ολόκληρη την επιφάνεια με ένα πιρούνι. Προσθέτουμε μπριζόλες στη μαρινάδα και γυρίζουμε να στρώσουν από όλες τις πλευρές. Σκεπάζουμε και αφήνουμε στο ψυγείο για 6-8 ώρες ή όλη τη νύχτα.

Αφαιρέστε τις μπριζόλες από τη μαρινάδα, ανακατεύοντας την περίσσεια. Αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για 1 ώρα πριν το ψήσουμε στο γκριλ. Αλατοπιπερώνουμε.

Δημιουργήστε μια σχάρα με κάρβουνο ή φυσικό αέριο για έμμεσο ψήσιμο στη σχάρα.

Τοποθετήστε τις χοιρινές μπριζόλες στο ζεστό μέρος της σχάρας και μαγειρέψτε για 2 λεπτά. Αναποδογυρίζουμε και ψήνουμε στην άλλη σχάρα για άλλα 2 λεπτά. Μετακινήστε τις μπριζόλες στο μέρος της σχάρας χωρίς θερμότητα, καλύψτε τη σχάρα και μαγειρέψτε για 10-15 λεπτά ακόμη, ή μέχρι να σφίξει στο άγγιγμα, με ένα αχνό ροζ χρώμα να παραμένει ένα θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης θα πρέπει να διαβάζει 135 & deg-140 & deg κοντά στο οστό.

Αφαιρέστε από τη σχάρα και από πάνω κάθε ψιλοκόψτε με 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο κορνίζον. Αφήστε να ξεκουραστεί, χαλαρά καλυμμένο με αλουμινόχαρτο, για 5-10 λεπτά πριν το σερβίρετε.

Σημείωση: Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε μπριζόλες με λεπίδες, μπριζόλες με μοσχάρι T-bone, χοιρινό παϊδάκι χωρίς κόκαλο, μπριζόλες μοσχαρίσιου κρέατος, μπριζόλες βοείου κρέατος ή μπριζόλες κατσίκας.

Για το βούτυρο cornichon: Ανακατέψτε 2 κουταλιές της σούπας κιμά και 1 κουταλιά της σούπας ξηρό λευκό κρασί ή βερμούτ σε ένα μεσαίο μπολ και αφήστε το στην άκρη για 10 λεπτά. Εν τω μεταξύ, χτυπήστε 8 κουταλιές της σούπας (1 μπαστούνι) μαλακωμένο βούτυρο και 2 κουταλιές μουστάρδα Dijon σε έναν επεξεργαστή τροφίμων μέχρι να ενωθούν καλά. Μεταφέρετε το μείγμα βουτύρου στο μπολ με τα κρεμμυδάκια, προσθέστε 3 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένες κορνίζες, 3/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και 3/4 κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι και ανακατέψτε με μια λαστιχένια σπάτουλα μέχρι να ενωθούν καλά. Απλώστε ένα πλαστικό περιτύλιγμα μήκους 12 ιντσών στην επιφάνεια εργασίας σας και ξύστε το βούτυρο πάνω στο πλαστικό περιτύλιγμα. Διαμορφώστε και κυλήστε το βούτυρο σε ένα τραχύ κούτσουρο, διαμέτρου 1 1/2 έως 2 ίντσες, αφήνοντας περίπου 2 ίντσες σε κάθε άκρο του περιτυλίγματος. Περιστρέψτε τα άκρα για να σφραγίσουν και ψύξτε για τουλάχιστον 3 ώρες πριν από τη χρήση.

Οι θερμίδες και άλλα θρεπτικά συστατικά που απορροφώνται από μαρινάδες και σιρόπια ποικίλλουν και είναι δύσκολο να εκτιμηθούν. Επομένως, αυτή η συνταγή δεν περιέχει ανάλυση.Σύζευξη κρασιού: Ένα ανοιχτό κόκκινο κρασί ή ένα Chardonnay όπως το 2010 Firestone Vineyard Santa Ynez Valley Chardonnay ($ 18,8% αλκοόλ) θα λειτουργούσε με αυτό το πιάτο


Βιβλία για μάγειρες

Ττο πιο συνηθισμένο βιβλίο μαγειρικής του εστιατορίου του έτους πρέπει να είναι "Fäviken" (Phaidon Press, 49,95 $), ένας εκπληκτικός που διοχετεύει το έργο του σεφ/συγγραφέα Magnus Nilsson-κάθε συστατικό που σερβίρεται στο Fäviken Magasinet, το 12θέσιο εστιατόριο/εργαστήριό του στη βόρεια Σουηδία, καταστρέφεται από το γύρω κτήμα 20.000 στρεμμάτων-στο σπίτι. -όροι μαγειρέματος.

Λοιπόν, κάπως. Επειδή τα συστατικά των συνταγών τείνουν να διαβάζονται όπως η αγροτική σκανδιναβική εκδοχή ενός κυνηγιού σκουπιδιών, το βιβλίο είναι λιγότερο για πρακτικότητα και περισσότερο για ακραία έμπνευση από το αγρόκτημα στο τραπέζι. Ξεχάστε το ράφι της κουζίνας: Αυτός ο όμορφα γραμμένος και φωτογραφημένος ταξιδιωτικός οδηγός ανήκει σε κομοδίνα, όπου οι αναγνώστες μπορούν να χαρούν με χαρά στον συναρπαστικό κόσμο του Nilsson.

Από τον σκύλο του στη στρατόσφαιρα του αμερικανικού γαστρονομικού κόσμου, ο σεφ Thomas Keller ("The French Laundry Cookbook", "Ad Hoc at Home") έχει εκδώσει έναν ακόμη φόρο τιμής σε ένα από τα εστιατόρια με την κορυφαία βαθμολογία. Αυτή τη φορά είναι "Bouchon Bakery" (Artisan, $ 50), μια έρευνα στο σπίτι για τα ψωμιά και τα γλυκά που καλύπτουν τους πάγκους των δημοφιλών φούρνων του στη Νέα Υόρκη, το Λας Βέγκας, το Λος Άντζελες και το Yountville, Καλιφόρνια.

Όπως και οι άλλοι τίτλοι του Keller, οι συνταγές είναι εξαντλητικές όσο και απαιτητικές (συν-συγγραφέας του Keller είναι ο αφοσιωμένος ζαχαροπλάστης του, Sebastien Rouxel) και εκτελούν το εύρος από σχετικά απλά-scones, muffins και drop cookies-σε master οδηγούς. που απαιτούν σοβαρό χρόνο και τεχνογνωσία: Η βασική συνταγή ζύμης κρουασάν εκτείνεται σε τρεις σελίδες γεμάτες τύπου και η φόρμα μπαγκέτας αποτελεί σχεδόν ένα ολόκληρο κεφάλαιο. Η εκπληκτική φωτογραφία είναι από τη μακροχρόνια συνεργάτιδα της Keller, Deborah Jones.

Ο Maricel Presilla, ένας σεφ του Νιου Τζέρσεϋ με σαφώς χαμηλότερο προφίλ από αυτόν του Keller, αν και ίσως όχι για πολύ, είναι η δύναμη πίσω από ένα εξαιρετικό έργο υποτροφίας: "Gran Cocina Latina: The Food of Latin America" (W. W. Norton, $ 45). Όχι ότι αυτή η αναπάντητη έρευνα για τις ισπανόφωνες και πορτογαλικές περιοχές του Δυτικού Ημισφαιρίου αποπνέει ακόμη και μια μυρωδιά «σχολικού βιβλίου».

Με περισσότερες από 500 συνταγές και αμέτρητα δοκίμια, πλαϊνές μπάρες και σημειώσεις από μέσα, αυτό το έργο μήκους "Δρ Ζιβάγκο" είναι ένα must-turn για όσους έχουν γεύση για το μαγείρεμα αυτής της περιοχής.

Πέρα από το προβλέψιμο

Ναι, το γαστρονομικό-βιομηχανικό συγκρότημα συνεχίζει να βγάζει βιβλία από διάσημους σεφ της τηλεόρασης. Ο Γκόρντον Ράμσεϊ έχει "Η παγκόσμια κουζίνα του Γκόρντον Ράμσεϊ" (Sterling Epicure, 24,95 $). Παραγωγή Tyler Florence "Tyler Florence Fresh" (Clarkson Potter, $ 35), το τελευταίο της Ina Garten είναι "Ξυπόλυτη Contessa: Foolproof" (Clarkson Potter, $ 35), ο Michael Symon γράφτηκε "Σαρκοφάγο" (Clarkson Potter, $ 35), ο Jacques Pépin ενημέρωσε το κλασικό του "Νέες ολοκληρωμένες τεχνικές" (Black Dog & amp; Leventhal, 39,95 $) και ο Rick Bayless εξερεύνησαν μεξικάνικες γεύσεις και ποτά στο "Frontera: Margaritas, Guacamoles and Snacks" (W. W. Norton & amp Co., 24,95 $).

Γιατί να μην επεκτείνετε τη βιβλιοθήκη της κουζίνας σας πέρα ​​από τα γνωστά εμπορικά σήματα πάνω και κάτω από τις κλήσεις του Food Network και του PBS;

Ο Adam Perry Lang, ιδρυτής του BBQ της Daisy May στη Νέα Υόρκη, δίνει μια συναρπαστική νέα περιστροφή στο ψήσιμο στο έξυπνο και εξαιρετικά χρήσιμο "Charred & amp Scruffed"(Artisan, 24,95 $). Ο Kevin Gillespie από το Woodfire Grill της Ατλάντα αποκαλύπτει τη γοητεία του με το ψήσιμο στο γκριλ και το κάπνισμα, σε στιλ του Νότου."Φωτιά στην κοιλιά μου " (Andrews McMeel, $ 40), μοιράζοντας περισσότερες από 120 συνταγές.

Ένα πιο εκλεπτυσμένο νότιο μαγείρεμα παρουσιάζεται στο φαγητό-πορνό-βαρύ "The Foothills Cuisine of Blackberry Farm" (Clarkson Potter, $ 60), ένα πολυτελές αφιέρωμα στην ανατολική τροφή του Μέκελ του ιδιοκτήτη Sam Beall.

Ο Τσαρλς Φαν από το παραμύθι του Σαν Φρανσίσκο η λοξή πόρτα δεν προβάλλει το εστιατόριο του με την κορυφαία βαθμολογία στο ντεμπούτο βιβλίο μαγειρικής του. Αλλά το δικό του "Βιετναμέζικη σπιτική μαγειρική" (Ten Speed ​​Press, $ 35) είναι ότι πρέπει για όποιον ενδιαφέρεται να αναπαράγει τις παραδόσεις σπιτικού μαγειρέματος της πατρίδας του Φαν.

Η νοσταλγία πρέπει να είναι η δουλειά νούμερο 1 στο Back in the Day Bakery στη Σαβάνα, Γκαρ. "The Back in the Day Bakery Cookbook" (Artisan, 24,95 $) από τις Cheryl Day και Griffith Day.

Δύο τίτλοι από το Northwest του Ειρηνικού υπογραμμίζουν την υπεροχή των αρτοποιείων της περιοχής.

"Αλεύρι αλάτι μαγιά αλατιού: Οι βασικές αρχές του βιοτεχνικού ψωμιού και της πίτσας" (Ten Speed ​​Press, $ 35) είναι του Ken Forkish, της ιδιοφυΐας πίσω από το αξιόλογο Ken's Artisan Bakery στο Portland, Ore.

Δημιουργήστε ξανά ένα κομμάτι του Σιάτλ με τον Τομ Ντάγκλας "Το βιβλίο μαγειρικής Dahlia Bakery" (HarperCollins, $ 35), ξεκινώντας με τη συνταγή για την υπέροχη πίτα κρέμας καρύδας. Α, και η σούπα ντομάτας.

Or για κάτι λίγο διαφορετικό, μεταφερθείτε πίσω από την πόρτα της κουζίνας σε μερικά από τα κορυφαία εστιατόρια του έθνους - και του πλανήτη. Σε «Τα μυστικά των καλύτερων σεφ: Συνταγές, τεχνικές και κόλπα από τους μεγαλύτερους μάγειρες της Αμερικής». ο συγγραφέας Άνταμ Ρόμπερτς (είναι ο blogger πίσω από το www.amateurgourmet.com) αξιοποιεί τη σοφία 50 κορυφαίων ασκούμενων, συμπεριλαμβανομένων των Αλίκη Γουότερς, Τζόναθαν Γουόξμαν, Χοσέ Αντρές και Λίντια Μπάστιανιτς.

Οι συγγραφείς Christine Carroll και Jody Eddy δείχνουν πόσο καλά τροφοδοτούν τα εστιατόριά τους "Έλα, είμαστε κλειστά: Πρόσκληση για γεύματα προσωπικού στα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου" (Running Press, $ 35), συμπεριλαμβανομένου ενός κεφαλαίου για το Piccolo στη Μινεάπολη.

Ακολουθήστε τον Rick Nelson στο Twitter: @ricknelsonstrib

Ρικ Νέλσον εντάχθηκε στο προσωπικό του Star Tribune το 1998 και είναι κριτικός εστιατορίου της εφημερίδας. Είναι κάτοικος των Δίδυμων Πόλεων, απόφοιτος του Πανεπιστημίου της Μινεσότα και νικητής του βραβείου James Beard.


Η λοξή πόρτα: Σύγχρονο βιετναμέζικο φαγητό

Έχω ελέγξει αυτό το βιβλίο περίπου πέντε φορές και έχω ανακαλύψει το 1/3 των συνταγών. περιλαμβάνονται ποτά!

Δεν είναι απειλητικό και πολύ εφικτό. Τα συστατικά θα είναι εύκολο να βρεθούν όσο κάποιος μπορεί να φτάσει σε μια ασιατική αγορά. Κρίμα που άφησε την απόφασή του να ανοίξει ένα δεύτερο SD μέσα στο Century City & aposs mall. Μπορώ να περπατήσω εκεί από ένα συγγενικό πρόσωπο & aposs! Έχω ελέγξει αυτό το βιβλίο περίπου πέντε φορές και έχω ανακαλύψει το 1/3 των συνταγών. περιλαμβάνονται ποτά!

Δεν είναι απειλητικό και πολύ εφικτό. Τα συστατικά θα είναι εύκολο να βρεθούν όσο κάποιος μπορεί να φτάσει σε μια ασιατική αγορά. Κρίμα που άφησε την απόφασή του να ανοίξει ένα δεύτερο SD μέσα στο εμπορικό κέντρο του Century City. Μπορώ να περπατήσω εκεί από συγγενή! . περισσότερο

Επιτρέψτε μου να ξεκινήσω λέγοντας ότι το The Slanted Door είναι ένα μεγάλο, βαρύ, απολύτως υπέροχο βιβλίο μαγειρικής! Αυτό είναι ένα που δεν θα δίσταζες να κάνεις δώρο είτε σε κάποιον ξεχωριστό είτε στον εαυτό σου. Είναι τόσο ωραίο. Έχει όλα όσα θα θέλατε σε ένα βιβλίο μαγειρικής: όμορφες φωτογραφίες, απίστευτες συνταγές και μια ιστορία να διηγηθείτε. Perhapsσως το μέρος της ιστορίας δεν είναι αυτό που ψάχνετε σε ένα βιβλίο μαγειρικής, αλλά για μερικούς το κάνω. Αυτά είναι τα βιβλία μαγειρικής που διάβασα σαν μυθιστόρημα, από εξώφυλλο σε εξώφυλλο.

Ουσιαστικά είναι η ιστορία Επιτρέψτε μου να ξεκινήσω λέγοντας ότι το The Slanted Door είναι ένα μεγάλο, βαρύ, απολύτως πανέμορφο βιβλίο μαγειρικής! Αυτό είναι ένα που δεν θα δίσταζες να κάνεις δώρο είτε σε κάποιον ξεχωριστό είτε στον εαυτό σου. Είναι τόσο ωραίο. Έχει όλα όσα θα θέλατε σε ένα βιβλίο μαγειρικής: όμορφες φωτογραφίες, απίστευτες συνταγές και μια ιστορία να διηγηθείτε. Perhapsσως το μέρος της ιστορίας δεν είναι αυτό που ψάχνετε σε ένα βιβλίο μαγειρικής, αλλά για μερικούς το κάνω. Αυτά είναι τα βιβλία μαγειρικής που διάβασα σαν μυθιστόρημα, από εξώφυλλο σε εξώφυλλο.

Είναι βασικά η ιστορία του εστιατορίου The Slanted Door και πώς βρέθηκε στη σημερινή του τοποθεσία στο Σαν Φρανσίσκο. Το βιβλίο χωρίζεται σε ενότητες με βάση τα χρόνια και τη θέση του εστιατορίου. Το Act One είναι από το 1995-2002 και βρίσκεται στην οδό Βαλένθια 584. Το Act Two είναι 2002-2004 και είναι ένα 100 Brannan Street. Το Act Three είναι το 2004-σήμερα και βρίσκεται στο 1 Ferry Building. Οι συνταγές χωρίζονται σε ενότητες: ορεκτικά, κοκτέιλ, ωμό μπαρ, σαλάτες, σούπες, πιάτα, επιδόρπια και βασικά.

Το εστιατόριο αυτοαποκαλείται ως μοντέρνο βιετναμέζικο μαγείρεμα και αυτές οι συνταγές δεν απογοητεύουν. Έχω επισημάνει συνταγές για να δοκιμάσω σε κάθε ενότητα. Κάθε συνταγή συνοδεύεται από μια μεγάλη υπέροχη φωτογραφία.

Ακολουθούν μερικές μόνο από τις συνταγές που έχω σημειώσει να δοκιμάσω:

Ορεκτικά: Spring Rolls, Chive Cakes και Nem Nuong (Βιετναμέζικα κεφτεδάκια).

Κοκτέιλ: Έχω κάνει πραγματικά πολλά από αυτό το τμήμα. Τα Mai Tai, Indian Summer, Bumble Bee και The Dorchester ήταν όλα νόστιμα!

Raw Bar: Halibut και Scallop Ceviche.

Σαλάτες: Βιετναμέζικη σαλάτα κοτόπουλου και σαλάτα παπάγια.

Σούπες: Πικάντικη Σούπα Λεμονόχορτου.

Τροφοδοσία: Κοτόπουλο Hainan, κοτόπουλο κοκκινιστό τζίντζερ και βόειο κρέας.

Επιδόρπια: Ταπιόκα καρύδας με σορμπέ καρύδας-λάιμ και τάρτες ψητού βερίκοκου

Βασικά: Αρωματισμένη σάλτσα ψαριού, σάλτσα φυστικιού και καρότα τουρσί

Ένα πραγματικά όμορφο βιβλίο μαγειρικής με προσιτές συνταγές.
. περισσότερο

Ένα πρωί της Κυριακής πήρα τηλέφωνο από την οικοδέσποινα μας.
Καλύτερα να μπεις, είπε, ο πρόεδρος είναι εδώ.
Ήμουν μπερδεμένος. Ο Πρόεδρος? Από τι?
Η πρόεδρος των Ηνωμένων Πολιτειών, είπε.
Ω.

Βιβλία μαγειρικής όπως Η λοξή πόρτα είναι βιβλία με εικόνες για ενήλικες. Πλούσια, πανέμορφη, χαρούμενη.

Από τότε που ανακάλυψα τη βιβλιοθήκη μου και έκανα την καταπληκτική συλλογή εθνοτικής κουζίνας, είναι η πρακτική μου να έχω πάντα ένα check out. Άνετο διάβασμα για δύσκολες και εύκολες στιγμές. Απαλλάχθηκα από την αίσθηση ότι ήμουν απάτη αν έκανα κριτική στο coo Ένα πρωί της Κυριακής πήρα τηλέφωνο από την οικοδέσποινα μας.
Καλύτερα να μπεις, είπε, ο πρόεδρος είναι εδώ.
Ήμουν μπερδεμένος. Ο Πρόεδρος? Από τι?
Η πρόεδρος των Ηνωμένων Πολιτειών, είπε.
Ω.

Βιβλία μαγειρικής όπως Η λοξή πόρτα είναι βιβλία με εικόνες για ενήλικες. Πλούσια, πανέμορφη, χαρούμενη.

Από τότε που ανακάλυψα την καταπληκτική συλλογή της εθνικής κουζίνας της βιβλιοθήκης μου, είναι η πρακτική μου να κάνω πάντα ένα check out. Άνετο διάβασμα για δύσκολες και εύκολες στιγμές. Απαλλάχθηκα από την αίσθηση ότι ήμουν απάτη αν έκανα κριτική στα βιβλία μαγειρικής όταν δεν είχα φτιάξει τις συνταγές. Αυτό είναι ένα απλό και απλό φαγητό για τον εγκέφαλο. Αντιγράφω πάντα τουλάχιστον μία συνταγή και υπόσχομαι στον εαυτό μου, "κάποια μέρα".

Λατρεύω τις ιστορίες μεταναστών/μεταναστών και ο Charles Phan έχει μια αξιοσημείωτη. Αξίζει να το διαβάσετε για την αφήγηση.

Σε μια δευτερεύουσα σημείωση, ρώτησα τον αδερφό μου στο Σαν Φρανσίσκο αν είχε φάει στο The Slanted Door. Ναι, αρκετές φορές!

Ενώ δεν έχω πάει ακόμα στο εστιατόριο The Slanted Door, έχω ακούσει πολλούς να τραγουδούν τα εγκώμια του. Έχοντας μεγαλώσει τρώγοντας παραδοσιακά βιετναμέζικα φαγητά φτιαγμένα από τη μητέρα μου, είμαι πάντα λίγο επιφυλακτικός με τα βιετναμέζικα εστιατόρια που ισχυρίζονται ότι είναι «μοντέρνα». Νομίζω ότι είναι μόνο η εσωτερική μου προκατάληψη που θέλει πάντα να τρώει φαγητό που έχει τη γεύση του μαγειρέματος στο σπίτι της μαμάς. Ωστόσο, ήξερα ότι αυτό το βιβλίο θα ήταν διαφορετικό και μπήκα σε αυτό με ανοιχτό μυαλό.

Η παρουσίαση αυτού του βιβλίου είναι φανταστική. Είναι υπερβολικό Ενώ δεν έχω πάει ακόμα στο εστιατόριο The Slanted Door, έχω ακούσει πολλούς να τραγουδούν τα εγκώμια του. Having grown up eating traditional Vietnamese food made by my mother, I am always a little wary of Vietnamese restaurants that claim to be “modern.” I think it’s just my inner prejudice that always wants to eat food that tastes like mom’s home cooking. However, I knew that this book as going to be different and I went into it with an open mind.

The presentation of this book is fantastic. It’s an oversize book filled with lovely photos of delicious looking dishes and views of San Francisco. The recipes are easy to read and follow. The book is laid out in a pretty traditional format and goes from appetizers through desserts with a section for cocktails and drinks in the middle.The recipes are laid out clearly with concise directions. For those not familiar with Vietnamese cooking, some of the ingredient lists and recipes may seem a little involved but most of the items should be easily found at your local Asian market and aren’t very difficult in technique.

While I was a little apprehensive about what “modern” recipes would translate to, I was happy to see that there was a nice mix of traditional dishes as well as more modern dishes. Some of the classic dishes that I am looking forward to trying are the shrimp on sugarcane, spring rolls, shaking beef, Vietnamese quiche, chive cakes and chicken turnovers (pate chaud). Others like the crispy green beans, BBQ pork ribs, cabbage rolls with tomato garlic sauce and sticky rice with sweet potato are a less traditional but incorporate elements familiar in Vietnamese cooking.My least favorite sections were Drinks and Desserts. I don’t drink much alcohol so I cannot fairly judge the drink recipes. As for the desserts, I was slightly disappointed because most of the desserts in the book are French or French influenced. Phan explains that he grew up eating French desserts (due to France’s previous colonization of Vietnam). So the recipes makes sense but I happen to be a fan of Vietnamese desserts and was a little disappointed that they were not represented in the book. Like I said though, that is my own personal bias and I fully plan on trying the roasted apricot tarts and spiced beignets in the near future.

Woven throughout the book are stories from Phan’s life and the evolution of The Slanted Door. From his humble beginnings helping out a friend’s mom with her food truck to opening the first location of The Slanted Door in The Mission, it’s Phan’s passion for food and drive that have brought the restaurant where it is today.

I definitely recommend this book for anyone who enjoys Vietnamese cuisine and would like to make it at home. Phan’s enthusiasm and love of food is evident on every page and I can’t wait to try some of these recipes!

*I received a copy of this book from Blogging For Books in exchange for an honest review. This in no way affected my review or opinion of the book. . περισσότερο

This book is gorgeous. And it knows it.

Can I get my money back and just go there for dinner? (Or buy an actually useful cookbook?)

Save this for those who are looking for a pretty and self-congratulatory coffee table book. Zzz Zzz

Being a lover and reader of cookbooks, I have many more tomes than can fit in my small kitchen cupboard. The solution, for me, has been to try out e-cookbooks! I recently picked up Phan&aposs latest offering, The Slanted Door, when it was a part of the publisher&aposs specially priced offering that passed through my email one day. If you love cookbooks and enjoy adventuresome eating/cooking, you will want to pick up a copy as well!

I love that The Slanted Door offers readers a bit of history of the resta Being a lover and reader of cookbooks, I have many more tomes than can fit in my small kitchen cupboard. The solution, for me, has been to try out e-cookbooks! I recently picked up Phan's latest offering, The Slanted Door, when it was a part of the publisher's specially priced offering that passed through my email one day. If you love cookbooks and enjoy adventuresome eating/cooking, you will want to pick up a copy as well!

I love that The Slanted Door offers readers a bit of history of the restaurant after which the cookbook is named. As you read, you get a sense of San Francisco and the food scene therein. A travel guide within a cookbook is a "win win" to me! Phan also includes other stories and anecdotes about what it takes to run a food business, what the food he presents means to him, and glimpses into family life and history that connect readers and would-be at-home chefs to the dishes presented. This is what makes me devour a cookbook!

I like that dishes from all parts of the menu are included in the cookbook. If you are intimidated to try a full-blown entre (and you really shouldn't be with Phan's step-by-step instructions and careful coaching in each recipe), you can always start with an appetizer! Abundant explanations and gorgeous photographs accompany each recipe and provide encouragement. What a delight!

In this modern era with global connections, it's hard to imagine that anyone would find the ingredients in Phan's dishes to be too exotic. I live in the middle of America, in the "fly-over" zone where grocery stores have limited shelf space. However, I feel confident that I could procure most of the ingredients to make any dish in the book readily and locally.

I like that I have this book on my e-reader because I can set it on the kitchen counter and follow along with the recipe as I cook, thus saving paper. (Do note it helps to increase the length of time before your screen times out before you start cooking if you don't want to have to swipe the screen with messy fingers!) While it will take a bit of getting used to (also, set it out of splatter range!), it makes me feel even more technologically savvy as well. I will certainly be indulging in more e-cookbooks in the future!
. περισσότερο

Okay I &aposm a trite Phan Fan

The magic in here is overwhelming and behind the curtain is simply Chef Phan. His sophisticated, delicate palate dictates the finest in fusion food. Fusion of what? French, French colonial, American, Thai? I think more a fusion and fission of Charles Phan: his life, family, experience, and most of all, vision. The results and straightforwardness of his cookbook recipes are easy to see and love. I dare you to find otherwise! Bravo, chef! (And I hate exclamation points an Okay I 'm a trite Phan Fan

The magic in here is overwhelming and behind the curtain is simply Chef Phan. His sophisticated, delicate palate dictates the finest in fusion food. Fusion of what? French, French colonial, American, Thai? I think more a fusion and fission of Charles Phan: his life, family, experience, and most of all, vision. The results and straightforwardness of his cookbook recipes are easy to see and love. I dare you to find otherwise! Bravo, chef! (And I hate exclamation points and people who overuse them, yet here they are. Forgive me or sue me, but enjoy this experience/journey/cooking with Chef Phan.) . περισσότερο

What is it like to read a book of recipes as any other kind of book? In this case, it’s fun to try! I deviated from this approach, however, reading the first few essays, then the ingredients, then the other essays, and only skimming the numbered instructions. The succinct descriptions at the top of each page provide very helpful tips, and give a good sense of the amount of effort required. The author tells bits of Vietnamese and San Franciscan histories that reveal some of the personal and culin What is it like to read a book of recipes as any other kind of book? In this case, it’s fun to try! I deviated from this approach, however, reading the first few essays, then the ingredients, then the other essays, and only skimming the numbered instructions. The succinct descriptions at the top of each page provide very helpful tips, and give a good sense of the amount of effort required. The author tells bits of Vietnamese and San Franciscan histories that reveal some of the personal and culinary heritage in both places. The book tracks the development of the restaurant as a whole, through its three locations since 1995.

As I made a glossary for the novel set in India “Three Bargains”, so I made my own list of the ingredients from these pages. Most are easy enough to find, but there is usually at least one key ingredient to make the dish special (e.g. Thai chiles, banana leaves for wrapping, fish sauce, jicama, lemongrass, shallot oil, various mushrooms, etc. – but even those shouldn’t be too hard to find) so you might want to stock up ahead of time. You want to make sure you have the necessary kitchenware, too, or usable substitutes. The cocktail section, for example, has a suggested list of “tools of the trade.” I personally have little interest in cocktails, but I can appreciate their dedication to quality, the same attention they pay to their wine, tea, and of course food, and it is nice to see these colorful photos.

The pictures are on one page (I feel hungry every time I see them), and the complementing backgrounds behind the plates are really nice, too: well-worn but clean and appealing surfaces. The full recipe is on the other side that is, everything you need is visible at once. For any of the compound ingredients included in the preparation, the page number is right there for reference. The section on basics (sauces, etc.) that you can prepare in advance and store until needed is a great, helpful feature.

One recipe I want to try making is the sticky rice with sweet potato, a breakfast dish that sounds like it could also make a nice dessert, and seems relatively easy for someone like me with little cooking experience. The desserts, more colonial French-inspired than Asian, are especially involved – I don’t think I’ll try making any of those, except maybe the cheesecake. The methods are explained well enough that with patience and the right materials, these can be made as by following any other kind of protocol. If you really want to make one of these dishes, and are new to cooking, you will need lots of patience but if it comes out looking like the pictures in this book, it will be worth it.

I visited San Francisco in May, and though I didn’t make it to the Slanted Door (next time, I hope!), I did at least have a very nice lunch from Out the Door, one of their express locations, also in the Ferry Building. I was interested in this book not so much because I wanted to try cooking Vietnamese food, but because I wanted to keep a part of the city with me somehow. The photography of the neighborhoods and familiar scenes adds another special touch.

Phan does give a fair warning about dishes that might not be for everyone, but almost everything in here looks delicious. He gives credit to everyone else involved – where he got ideas, who came up with the recipe if not him – and he is a generous person in other ways as well. I recently watched “The Hundred-Foot Journey,” and Phan’s story is even more interesting, and his food innovations are more appetizing.


The Slanted Door

The long-awaited cookbook featuring 100 recipes from James Beard award-winning chef Charles Phan's beloved San Francisco Vietnamese restaurant, The Slanted Door.

Award-winning chef and restaurateur Charles Phan opened The Slanted Door in San Francisco in 1995, inspired by the food of his native Vietnam. Since then, The Slanted Door has grown into a world-class dining destination, and its accessible, modern take on classic Vietnamese dishes is beloved by diners, chefs, and critics alike. The Slanted Door is a love letter to the restaurant, its people, and its food. Featuring stories in addition to its most iconic recipes, The Slanted Door both celebrates a culinary institution and allows home cooks to recreate its excellence.

CHARLES PHAN is the executive chef and owner of The Slanted Door family of restaurants, and the author of IACP award-winning book, Vietnamese Home Cooking. He received the James Beard Award for Best Chef California in 2004, and in 2011, was inducted into the James Beard Foundation's Who's Who of Food in America. He lives in San Francisco with his wife and their three children.


Vietnamese Home Cooking

Infused with the author’s stories and experiences, from his early days as a refugee to his current culinary success— Vietnamese Home Cooking is a personal and accessible guide to real Vietnamese cuisine from one of its leading voices.

In his eagerly awaited first cookbook, award-winning chef Charles Phan from San Francisco’s Slanted Door restaurant introduces traditional Vietnamese cooking to home cooks by focusing on fundamental techniques and ingredients.


When Charles Phan opened his now- legendary restaurant, The Slanted Door, in 1995, he introduced American diners to a new world of Vietnamese food: robustly flavored, subtly nuanced, authentic yet influenced by local ingredients, and, ultimately, entirely approachable. In this same spirit of tradition and innovation, Phan presents a landmark collection based on the premise that with an understanding of its central techniques and fundamental ingredients, Vietnamese home cooking can be as attainable and understandable as American, French, or Italian.


With solid instruction and encouraging guidance, perfectly crispy imperial rolls, tender steamed dumplings, delicately flavored whole fish, and meaty lemongrass beef stew are all deliciously close at hand. Abundant photography detailing techniques and equipment, and vibrant shots taken on location in Vietnam, make for equal parts elucidation and inspiration. And with master recipes for stocks and sauces, a photographic guide to ingredients, and tips on choosing a wok and seasoning a clay pot, this definitive reference will finally secure Vietnamese food in the home cook’s repertoire.

Infused with the author’s stories and experiences, from his early days as a refugee to his current culinary success— Vietnamese Home Cooking is a personal and accessible guide to real Vietnamese cuisine from one of its leading voices.

Charles Phan is the executive chef and owner of The Slanted Door family of restaurants. He received the James Beard Award for Best Chef California in 2004, and in 2011 was inducted into the James Beard Foundation’s list of Who’s Who of Food in America. He lives in San Francisco with his wife and their three children.

Charles Phan’s Vietnamese Home Cooking captures the very heart of Vietnamese food: fresh, pure, full of life, and vibrant with flavor. His beautiful pictures, stories, and recipes make it completely irresistible.
—Alice Waters, chef, author, and proprietor of Chez Panisse


The great appeal of Charles Phan’s cooking at The Slanted Door has always been its vivid purity of flavor. It isn’t necessarily simple food, but there’s not a soupçon of trickery or gratuitous filigree involved. In his long-awaited, warmly written first cookbook, Phan reveals the secrets of his approach to the great and varied food of his native Vietnam.
—Colman Andrews, editorial director of TheDailyMeal.com

A truly magical and illuminating journey into the cooking of Vietnam, with recipes so thoroughly brilliant they will not only allow you to better understand the cuisine of that country, but they will also make you a better cook, Asian or otherwise.
—James Oseland, editor-in-chief of Saveur, author of Cradle of Flavor

Like the best cooking is, Charles Phan’s food is deceivingly complex. With this book, Charles shows you how to unravel that code and make delicious Vietnamese food at home.
—David Chang, chef/owner of Momofuku


Δες το βίντεο: Μαγειρεύουμε με τον Γιώργο Ευγενειάδη στο ΒΙΒΛΊΟ ΤΗΣ ΠΑΡΕΑΣ